2020/01/13 21:15
チーズ作りで最も重要な作業の一つがミルクの固め方。すなわち凝固方法です。
凝固方法には主に３つあり、①酸凝固、②レンネット凝固、③熱凝固です。
本日は①の酸凝固についてお話しします。ミルクのタンパク質構成要素の一つカゼインたんぱくは酸っぱくなることで固まる性質があります。
乳酸菌がミルク内の乳糖を食べ乳酸を出し、だんだんと酸っぱくなります。水素イオン濃度pHが4.6（等電点）になるとカゼインたんぱく同士が反発しなくなり、くっつき固まります。ヨーグルト状態といえばわかりやすいと思います。ただこの凝固方法は結合力が弱いため実際には次回お話しするレンネットという凝乳酵素をわずかに添加します。凝固した凝乳（カード）は写真のようなルーシュとよばれるおたまで掬い孔のあいた型に型詰めします。
このチーズの特徴としては、酸味（凝固方法のため）、舌どけの良さ（タンパク質の結合が弱いため）、クリーム感がある（脂肪：クリームが逃げにくい型入れ方法のため）です。ボスケソのチーズでは牛乳製のMIMAKI シリーズ、MOCHIZUKI、山羊乳製TENRAI シリーズが挙げられます。
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